PERUGOURMET

GASTON ACURIO

 

 

 

 
 
 EL EMBAJADOR DE NUESTRA GASTRONOMIA
 
 
 
 
Por: Rafo Bryce
Si la cocina peruana está de moda, en buena medida se debe a él. Sus restaurantes están presentes en gran parte del mundo, tiene un exitoso programa de televisión por cable que también se ve en el exterior y ya no sólo es invitado a lugares importantes para cocinar, sino que ahora no es raro verlo aperturando años académicos en universidades capitalinas, o dictando conferencias en cumbres empresariales como CADE. Sin embargo, todo el prestigio y fama adquiridos no han variado su sencillez. VISTAPREVIA dialogó con el cheff-empresario en la plaza de Yanahuara el último viernes y lo pudo comprobar.
PERÚ: ARCA DE NOÉ
¿Tu secreto es mostrar la cultura popular gastronómica con nueva presentación?
Es simple, la cultura popular gastronómica peruana para el mundo es novedosa, moderna y de vanguardia. Tenemos la oportunidad de convertir lo popular en un producto exportable envasándolo de una manera adecuada. Si logramos liberarnos de ser eternos vendedores de materias primas y recursos extractivos; entonces nos convertiremos en vendedores de tendencias de consumo que nosotros mismos hemos inventado.
Parece sencillo, ¿por qué no se hizo antes?
Quizá por falta de fe, porque el mundo era distinto, más conservador. En cambio ahora se quiere descubrir cosas nuevas, el ciudadano quiere probarlo todo y hacer suyo lo que le agrada. Entonces aparece el Perú, como una gran Arca de Noé maravillosa que tiene en cada esquina un ingrediente nuevo, una tradición, una historia nueva que contar.
Tiene también alguna relación directa con la autoestima…
Claro, el Perú es una Caja de Pandora y cuando nosotros creamos que lo nuestro es sofisticado, elegante y por tanto que se deba vender caro, será el momento de entender que somos mega diversos y podremos vender gran variedad de cosas, pero caras, y seremos la nueva Suiza del mundo.
LA MARCA ACURIO
¿Eres consciente de que eres sinónimo de éxito?
Es una responsabilidad terrible, cargar con esto en un país donde la gente está desesperada por encontrar mensajes que den esperanza, ilusión y señales de que es posible triunfar. Convertirte en ejemplo de eso, es cargarte con una responsabilidad en la que no puedes fallar.
Tú opinas que la cocina peruana ayuda al progreso del país, ¿cómo así?
Porque detrás de la gastronomía están nuestros productores, agricultores, artesanos, industriales, diseñadores. Es algo así como una vitrina para el mundo. La gastronomía peruana es un instrumento que sirve de puente para el desarrollo del Perú. En otros países los cocineros tienen su mundo pequeño porque tienen y pertenecen a sociedades solucionadas; en cambio el deber de los cocineros en nuestro país, es buscar el desarrollo de sus pueblos.
¿Tus restaurantes tienen presencia mundial, qué país te falta?
Con “La Mar” y “Astrid & Gastón” estamos en toda Sudamérica, además de México, Panamá y Costa Rica. Pronto abriremos en San Francisco, con el propósito de conquistar el mercado estadounidense. En Europa ya abrimos en España y le seguirá otro local en Londres, para tener mayor presencia.
Pero continúas creando nuevas franquicias…
Sí, tenemos varios locales de “Pascuale Hnos.” que se dedican a la sanguchería, pronto incursionaremos con la anticuchería a través de “Panchita” y para fin de año entramos al rubro de los chifas con “Madame Tussan”.
¿No te cansas de crear marcas?
Al contrario quiero demostrar que nuestro país tiene muchas posibilidades. Te cuento que ya estoy pensando en un nuevo producto, algo que tendrá que ver con las papas rellenas.
NIÑO COCINERO
¿Cuándo descubriste que serías cheff?
Cuando a eso de los ocho años juntaba mis propinas y en vez de comprarme chocolates u otra cosa como cualquier niño, me iba al mercado y me traía camarones para hacerme chicharrones.
Pero alguien debió influenciarte
Mira, me crié con cuatro hermanas mayores y yo era el único varón junto a mi papá. Yo que no quería saber nada de ellas me refugiaba en la cocina y ahí conocí a Juana, la cocinera de la casa que venía de Apurímac y era espectacular. Pasé una niñez maravillosa y podría decirse que aprendí a cocinar con ella.

Gastón Acurio es el tipo de personas que no espera nada del Estado, por el contrario está convencido que deben ser los propios ciudadanos quienes trabajando progresen. Por ello el sábado pasado, inauguró la primera escuela público-privada de cocina en Chiclayo, gracias al aporte del Gobierno Regional de Lambayeque y empresas privadas de la zona. Le preguntamos antes de su partida si le interesaría fomentar una similar en Arequipa, dado el auge de centros de enseñanza vinculados a la cocina, su respuesta fue contundente y categórica: “No creo que nadie del gobierno central deba enseñarles a ustedes de cocina arequipeña. Deben ser los propios arequipeños, quienes aprecien su rica cultura culinaria, dominarla, preparar a cheffs y venderla al mundo. Condiciones les sobra”.

 

Cucho La Rosa

El reconocido chef Cucho La Rosa se ciñe el traje de embajador culinario para difundir sabores peruanos, como el cebiche y el tacu tacu, así como deliciosos dulces: suspiro a la limeña en las mejores escuelas de París. Cabe destacar que nuestra sazón fue la estrella en Festival de la Unesco que se realizó hace poco.

PARIS. Nuestros cebiche, chupe de camarones, tacu tacu y suspiro de limeña son algunas de las tarjetas de presentación que el Perú tiene listas para lucir en París, donde nuestra gastronomía parece tener gran acogida.

Sucede que por estos días la ciudad luz es y será sede de acontecimientos gastronómicos de importancia. Por un lado, Prom-Perú, en su afán por promocionar la oferta turística y gastronómica en el mercado francés, ha organizado una serie de actividades programadas entre los días 17 y 19 de octubre próximos. Se trata de dos clases magistrales y un almuerzo dirigido a la prensa especializada francesa, que estarán a cargo del reconocido chef Luis Cucho La Rosa.

Don Cucho viajará a París para participar en dos clases demostrativas. La primera será en Le Cordon Bleu y la segunda en la École Gregoire-Ferrandi, perteneciente a la Cámara de Industria y Comercio de París. En ellas el chef peruano enseñará a los alumnos cómo preparar platos emblemáticos con el toque novoandino que lo caracteriza: entradas como cebiche y tiradito; piqueos como causa rellena, ají de gallina, papas y cremas, antojo de queso y trucha en salsa de maracuyá, pechuga de pato en crema de ajíes y chicharrón de mero en cobertura de cereales incas, y de fondo, tacu tacu de pallares con seco de cordero (que se reemplazará por chuletas de cordero francés), quinotto de mariscos y arroz con pato. Estos platos estarán matizados con nuestra bebida de bandera, el pisco sour, y coronados con postres como la mazamorra morada, el suspiro de limeña con lúcuma o las frutas incas a la miel de pisco.

Para la prensa, Don Cucho preparará un menú degustación con varios de los sabores mencionados. Sabor peruano en la Unesco Y como anticipándose a la presentación de Don Cucho en París, esta semana se realizó en París el tercer Festival Gastronómico Peruano en el prestigioso Restaurante Diplomático de la Unesco de la plaza Fontenoy. Esta actividad, que forma parte de los encuentros culturales que organiza la Delegación Permanente del Perú ante la Unesco, coincidió con la trigésimo tercera reunión de la Conferencia General, que se realiza en el sexagésimo aniversario de la ONU.

En esta oportunidad, Lourdes Cetty, chef del restaurante peruano El Picaflor de París, fue la encargada de dirigir a los reputados chefs de la Unesco a fin de preparar una selección de exquisitos platos, como el tiradito o el cebiche de magret de canard, que somete el insumo francés a la característica cocción con limón y sazón peruanas. Platos como estos han sido incorporados a la carta del restaurante de la Unesco desde el primer año de realizado este festival, según declaraciones de Eduardo Justo, empresario restaurador peruano afincado en París. La delegación peruana también propició en este festival la degustación de vinos peruanos, además del tradicional pisco sour.

http://perucook.blogspot.com/search/label/Cucho%20La%20Ros

 

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Alfredo Aramburú

Alfredo Aramburu visita Alfresco en Chile.El dueño y creador de los restaurantes Alfresco -en Lima y Santiago- Alfredo Aramburu, realizó una corta, pero agitada visita a Chile junto a su señora, Michelle Duclos y el joven chef de Alfresco en Lima, Carlos Testino.El genio peruano visitó, la semana pasada nuestra capital, para lanzar los nuevos platos para la temporada primavera-verano de su exclusivo restaurante, con platos que incluyen muchas preparaciones con pescados y mariscos, junto a novedosos acompañamientos y exquisitas salsas exóticas.

Algunas de las creaciones de Alfredo Aramburu destacan:- Sorpresa de Chorito maltón al perfume de erizos- Pez Vieja, salsa de lúcuma y espárragos crocantes- Arroz Cremoso Marino- Suspiro de LúcumaTentadoras propuestas para iniciar la temporada, buena opción para degustar novedosas preparaciones y adelantos de cambio de carta del restaurante.
 

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Pedro Schiaffino

Diplomado en Arte Culinario en el “Culinary Institute of America (New York)” y con master en cocina italiana en el ICIF de Italia, es uno de los Chefs más jóvenes y prometedores del momento. Ha participado como cheff expositor representando al Perú en múltiples eventos gastronómicos internacionales. Actualmente es Cheff y propietario del restaurante “Malabar”.

Es diplomado en Arte Culinario en el "Culinary Institute of America de New York, siguió luego un master en cocina italiana en el Italian Culinary Institute for Foreigners, ICIF de Italia. Pedro es propietario del renombrado restaurante Malabar que abrió en 2004 y que es un restaurant que refleja lo que ofrece en su carta: una propuesta ecléctica, elegante y deliciosa.

Él es un chef intrépido e innovador y uno de los más prometedores del momento. Entre sus creaciones están los rocotos confitados rellenos de morcilla, el chinguirito (pescado seco salado) mantecado sobre polenta a la parrilla o los langostinos sobre arroz crujiente con espuma de wasabi.

Otras creaciones interesantes, son el magret de pato con salsa, especias, chocolate y ají panca sobre papas cremosas con cacahuate o como postre los buñuelos de picarón rellenos de manjar blanco y helado de chocolate y chancaca. Ha participado como chef expositor representando al Perú en múltiples eventos gastronómicos internacionales.

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Astrid Acurio


Astrid & Gastón es un restaurante fundado en Lima, Perú en el año 1994 por Gastón Acurio y su esposa Astrid. Cocineros que luego de una larga formación en Europa deciden regresar al Perú para iniciar la aplicación de sus enseñanzas con los productos y las costumbres de su país. Así con el tiempo y luego de un inusitado éxito Astrid y Gastón van encontrando un estilo único en donde nutriéndose de los sabores e ingredientes de su país y asociándolos con culturas y técnicas foráneas van dando forma a una cocina de estilo propio.

Con el tiempo abren su segundo Restaurante Astrid & Gastón en Santiago de Chile (año 2,000) donde rápidamente fue considerado como el mejor restaurante del país, luego en febrero del 2005 abre sus puertas en Bogotá-Colombia con el mismo éxito y posteriormente en noviembre del 2005 en Quito – Ecuador y en Mayo 2006 se inaugurá en Caracas – Venezuela.

Astrid & Gastón en Madrid

Es así como Astrid & Gastón luego de una larga trayectoria por Latinoamerica llega a Madrid con Kiko Zeballos como líder de la cocina. Él siempre bajo el ojo visor de Gastón iniciará la busqueda de los mejores ingredentes, de los mejores platos y costumbres culinarias del país, aprender de ellos, intentar incorporarlos a la cocina de Astrid & Gastón, y con ello no solo enriquecer la propuesta de Astrid y Gastón sino que con mucha humildad seguir reinvidicando el mensaje de excelencia culinaria latinoamenricana por todo el mundo.

 

Rafael Osterling

Acaba de abandonar su cocina blanca para instalarse por fin en la cómoda escenografía de la noche. Ya se quitó el mandil, se lavó los dientes con su cepillo color fucsia y salió al bar de su restaurante a tomar unas copas con unos amigos.

Es la una de la mañana y el chef me ofrece un trago. Pido apple martini. Me gusta el verde claro del apple martini, sobre todo después de un cordero en costra de perejil y jugos liberados por el sufrimiento lento de los vegetales en un horno.

A los chefs peruanos les gusta decir que los limeños tenemos uno de los paladares más exigentes del planeta, que estamos locos por el sabor y que somos jodidos y felices tragando: lo cierto es que yo todavía tengo en la boca el gusto de un puré con queso de cabra y el corderito suave. Rico. Pero la comida se acabó y ahora tomo un apple martini.

Estoy en el bar del restaurant de Rafael Osterling, sentado en la mesa en la que el chef habla con un amigo español que edita una revista en Lima. Los dos conversan sobre una mujer experta en el arte de leer el destino en los pallares. A Rafael le ha fascinado la idea, al menos de esa forma efímeramente profunda en que lo fascinan ciertas cosas. Leer pallares (y no cocinarlos) es algo loco, alucinante, “una exquisitez de la moda”: Rafael es un hombre con olfato para las tendencias. Pero, en la mesa, iluminado tímidamente por un mechero en forma de bola de cristal, el chef aclara que no haría una consulta de ese tipo. Para qué. El futuro no es algo que le llame mayormente la atención. Al menos, a él le gusta que eso crea la gente.

El chef más creativo de la capital gastronómica de América Latina es un cocinero educado en Le Cordon Bleu de Londres que no cree demasiado en los Andes ni en el orgullo de ser peruano ni en la fiesta nacional de la gastronomía. Se confiesa apátrida y se ríe del chauvinismo demente que por estos días impulsa a combinar cualquier cosa con ingredientes nativos como el maracuyá, la muña o el paiche, o a volverse exploradores y salir en busca de nuevos productos autóctonos por regiones inhóspitas del Perú.

Rafael Osterling se abstiene de la ondita nacional que pretende elevar la cocina gurmet a la categoría de símbolo patrio con sitio en el escudo, todo eso le resbala porque él es feliz con sus sesos arrebozados y su mero akishiso y sus conchas a la parrilla y todos esos platos fusión a los que solo se puede llegar teniendo un cerebro como el suyo: virtuoso para las mezclas y capaz de inspirarse y crear cosas en cualquier microsegundo, por ejemplo, sumergido por la mañana en una piscina mientras sus largos brazos reman las aguas y dan vida a ondulaciones que producen una idea cualquiera: sashimi de pulpo gallego...

Rafael Osterling concentra una buena parte de sus energías en darte a entender que no hay nadie más libre que él, que vive como quiere, que es uno de los chef más relevantes del Sudamérica sin necesidad de hacer cocina peruana ni de izar la bien posicionada bandera nacional en la puerta de su restaurant; sin necesidad de aparecer en todos los periódicos ni incursionar en todos los negocios. Le basta con logros silenciosos.

Guayaquil: Restaurant Blu, elegido el mejor en el 2005. Dos programas de televisión propios en el canal Gurmet Internacional (uno de los cuales está por salir), dos próximos locales que serán inaugurados en Bogotá y en Buenos Aires, decorados de palmo a palmo por él mismo.

En las entrevistas, Rafael se irrita cuando empiezan a mencionarle algo sobre la movida de chefs peruanos. Aunque claro, irritarse en su caso solo se exterioriza en la calmada ceremonia de contestar con evasivas y ser finamente cortante. Detesta que lo incluyan en eso. Lo suyo es personal, íntimo y tiene membrete con rima: fusión inspiración. Rafael Osterling recuerda vagamente la letra del Himno Nacional. Es una cuestión bien básica en mi vida. I dont´t wanna be Gastón Acurio, eso estaba clarísimo. O sea, más claro que el agua, ¿me entiendes?

Por: Juan Manuel Robles, Etiqueta Negra n°42, 11 de diciembre de 2006

 

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